DERBY HAMBURG – GENUSS Küchen-Abc in der Landhaus Küche: Heinz Wehmann zeigte Volker Wulff das richtige Schneiden von Gemüse, wie man Bio-Brat-Öl benutzt und diskutierte mit dem Derby-Chef das passende Rezept zum 100. Geburtstag. Er selbst ist einzigartig, ein lieb gewonne- nes Derby-Unikat. Wehmann war schon in der Jugend ein Tüftler und Draufgänger; er liebte den Flugzeugmodellbau und das Her- umbasteln. Im Alter von 25 schloss er als Jahrgangsbester und -jüngster seine Meister- prüfung ab. Von der Mama, die selbst als Köchin hinterm Herd stand, bekam er die Faszination für Gemüse, Fisch, Fleisch und Gewürze portioniert mit auf den Lebensweg. „Das Arbeiten in der warmen Küche hat mir immer gelegen, diese direkten Ansagen. Ich war immer spontan, hatte immer eine große Klappe“, erinnert sich Wehmann, er lacht da- bei. Das lockere Mundwerk ist ihm geblieben. Im Job hat es ihm nie geschadet. Er braucht und liebt die ständige Action, ist sich für kei- ne Arbeit in der Küche zu schade. Stillstand oder mal nichts tun, sind Wehmann fremd. Er will (heraus)gefordert werden. Und wie ist das beim Deutschen Spring- und Dressur- Derby in Klein Flottbek? „Wir nehmen unse- re Arbeit sehr ernst, ohne uns zu wichtig zu machen. Wir sind Dienstleister. Aber wir ha- ben sehr viel Spaß bei der Arbeit.“ Die Freude und Begeisterung an der mit- unter schweißtreibenden Arbeit liegen den Kunden als Endprodukt auf dem Teller. Ein echter Gaumenschmaus. Das traditionelle Derby-Menü, das maximal leicht abgewan- delt wird, ist vielfältig und reichhaltig. „Die Gäste haben sich darauf eingestellt. Es wäre schwer, wenn man am Menü-Ablauf während der Tage etwas ändern würde“, vermutet Weh- 40 mann, dessen Mannschaft je nach Derby-Tag bis zu 900 Portionen Vierländer Ente, 450 Portionen Matjes, 2000 Portionen Pasta oder 900 Portionen Spargel vor Ort zubereitet. Sympathisch und aufgeschlossen steht er zwischen seinen Angestellten am Indukti- onskochfeld, als einer von ihnen. Nur dann, wenn was aus der Hand läuft, wird seine Stimme wieder deutlich hörbar. Beim Thema Reinheit kennt er zum Beispiel keine Gnade. „Sauberkeit und Ordnung sind das Wichtig- ste. Man muss vom Fußboden essen können, auch beim Derby. Das wird vor der Veranstal- tung von uns immer noch mal gesondert ge- schult. Darauf achte ich sehr.“ Läuft es nicht, folgen klare Wehmann-Worte. Er gesteht: „Ich bin manchmal nicht ohne, ich verlange in manchen Bereichen sehr viel.“ Manchmal bin ich nicht ohne „Ich liebe es, morgens zeitig da zu sein und das Frühstück für die Gäste zuzubereiten. Da gibt es die schönsten Dialoge. Da haben die Menschen noch Zeit für ein Gespräch. Jeder bekommt ein freundliches ‚Guten Morgen‘ und dazu sein Spiegel- oder Rührei.“ Diese nicht gespielte Höflichkeit kommt an. Heinz- Otto Wehmann mag und liebt den Kontakt mit den Kunden. Er macht keinen Unter- schied zwischen Handwerker, Student, Pro- mi oder Manager. Jeder kommt in den Ge- nuss seiner Worte und Speisen. „Ich lerne die unterschiedlichsten Arten von Menschen kennen. Das macht mir große Freude. Ich habe sehr viel Spaß mit meinem Team für die vielen Gäste zu arbeiten.“ Zu diesem Team gehören unverzichtbar auch seine Ehefrau Brigitta sowie die erwach- senen Kinder Joanna und Julian. Brigitta pendelt die fünf Kilometer zwischen Restau- rant und Derby-Park ständig hin und her, or- ganisiert und hält ihrem Mann den Rücken frei. Julian, Diplom-Wirtschaftsinformati- ker, und Tochter Joanna, eine Augenärztin, springen auch heute immer noch ein, wenn es die Not am Herd erfordert und ihre eigene Arbeitszeit es erlaubt. Wehmann, der Wert darauf legt, dass er „mit der Zeit geht, ohne sich zu verbiegen“, ist stolz auf diesen starken Familien-Bund. „Ohne diese familiäre Un- terstützung geht es nicht. Meine Kinder springen immer mal ein, meine Frau ist im- mer da. Wir halten alle toll zusammen, sind ein starkes Team.“ Ohne Familie geht es nicht Über welches Kompliment würde er sich am Sonntag, zum Ende der Veranstaltung, am meisten freuen? Wehmann muss nicht lange nachdenken. „Wenn die Gäste mir sa- gen, dass sie sich darüber gefreut haben, wie gut, entspannt und in welcher professionel- len Ruhe meine Mitarbeiter ihre Aufgaben erledigt haben. Wenn ich das höre, weiß ich, dass wir als Team einen tollen Job gemacht haben.“ So wie bereits während der vergan- genen 24 Derbys... e H : s o t o n n a m l l Dirk Weitzmann F